Lasagne verdi con ragù emiliano

Le lasagne nel vocabolario del cuore significano domenica.

Era quasi un rituale, alternato con i tortellini. Sono cresciuto con una nonna che era veramente l'emblema della "zdora emiliana", le vecchiette che fanno la pasta fresca.

Tirava la sfoglia tutte le settimane e dispensava teglie di lasagne e sacchetti di tortellini o tortelloni ad ogni figlio e di conseguenza a noi nipoti. Forse questa passione l'ho presa inconsciamente da lei e me la tengo stretta quasi come un ricordo meraviglioso di cui non si può fare a meno.

Oggi prepareremo le lasagne con la sfoglia verde di spinaci, con ragù di carne, proprio come lo preparava nonna; besciamella e parmigiano reggiano.

Buon lavoro!

Ingredienti per 6-8 persone

Per la sfoglia:

4 uova

380-390 g di farina 00

3 cubetti di spinaci surgelati

1 pizzico di sale

Per il ragù:

1 Kg di trita di carne mista (vitello, maiale e salsiccia)

1/2 cipolla

1 sedano

1 carota

700 ml di passata di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco

sale qb

Per la besciamella:

100 g di burro

1 l di latte

100 g di farino 00

sale qb

300 g di parmigiano reggiano per assemblare.

• Iniziate preparando il ragù. E' sicuramente la cosa più lunga, ma richiede attenzioni soltanto a inizio procedimento, per il resto potete lasciarlo cuocere senza occuparvene più di tanto.

• Prendete una pentola abbastanza capiente.

• Riducete a piccoli cubetti la cipolla, il sedano e la carota.

• Metteteli in pentola con un filo d'olio d'oliva e lasciate soffriggere. Dovranno ammorbidirsi e rosolarsi leggermente.

• Versate poi la carne tritata in un'unica volta e mescolate.

• Fate rosolare mescolando fino a quando non avrà preso colore; ci vorranno circa una decina di minuti scarsi.

• Ora sfumate con il vino bianco sempre mantenendo la fiamma abbastanza viva.

• Mescolate e fate insaporire fino a quando il vino non sarà evaporato quasi del tutto.

• Versate ora la passata di pomodoro e mezzo bicchiere di acqua

• Continuate a mescolare frequentemente e aspettate che raggiunga il bollore.

• Abbassate la fiamma e coprite con un coperchio.

• Lasciate cuocere per circa 2 ore, 2 ore e mezza, a seconda di quanto si sarà asciugato il ragù.

• Assaggiate ed aggiustate di sale.

• Lasciate intiepidire.

• Ora potete fare la sfoglia.

• Mettete a lessare gli spinaci in un pentolino. Scolateli e privateli di tutta l'acqua in eccesso.

• Tritate finemente.

• In una planetaria o in una ciotola, rompete le uova, aggiungete la farina e un pizzico di sale e iniziate ad impastare.

• Aggiungete quindi gli spiaci tritati e incorporateli agli altri ingredienti.

• Aggiungete, se necessario, poca farina alla volta.

• Quella che dovrete ottenere sarà un impasto verde, uniforme e lucido.

• Avvolgete con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti

• Ora dedicatevi alla besciamella

• Fate scaldare il latte in un pentolino.

• In un altro pentolino fate sciogliere il burro.

• Togliete dal fuoco e aggiungete la farina. Mescolate e quindi rimettete sul fuoco fino a che non avrà preso un colore ambrato.

• Aggiungete un pizzico di sale

• Versateci quindi sopra un pò di latte caldo e mescolate per non fare creare grumi. Aggiungete quindi anche il latte rimanente e continuate a mescolare continuamente.

• Cuocete per circa 5 minuti fino a quando si sarà addensata e inizierà a bollire.

• Tenetela da parte e fatela raffreddare coperta con una pellicola trasparente.

• Prendete la vostra sfoglia dal frigorifero e iniziate a stenderla.

• Potete munirvi di un matterello oppure tirare la sfoglia con una macchina apposta.

• Formate dei rettangoli di sfoglia abbastanza sottili.

• Io ho creato dei rettangoli delle dimensioni della base della mia pirofila per agevolarmi nella composizione.

• Se avete una pirofila molto grande potrete formare dei rettangoli che andrete poi ad unire per formare i vari strati durante l'assemblaggio.

• Mettete a bollire abbondante acqua in una pentola. Salate leggermente.

• Quando avrà raggiunto il bollore abbassate leggermente la fiamma e iniziate ad immergere i vostri rettangoli di sfoglia uno alla volta per farli sbollentare.

• Basteranno pochi secondi. Quando la sfoglia verrà a galla potrete scolarla e metterla ad asciugare su di un canovaccio pulito.

• Eseguite questa operazione per tutti i fogli

• Ora potete iniziare ad assemblare la vostra lasagna.

• Mettete un cucchiaio di besciamella sul fondo della vostra pirofila. Potete usare anche pirofile in alluminio, se avete intenzione di surgelarle e cuocerle a distanza di tempo.

• Disponete uno o più fogli sul fondo della vostra pirofila in modo da coprire tutta la base. Ricoprite la sfoglia con abbondante ragù.

• Disponete poi un paio di cucchiai di besciamella sopra (attenzione a non esagerare perché in fase di cottura potrebbe poi ammorbidire troppo la lasagna)

• Spargete abbondante parmigiano grattugiato sopra la besciamella e iniziate con un altro strato sempre nello stesso ordine.

• Prima la sfoglia, poi il ragù, poi la besciamella e in ultimo il parmigiano reggiano

• Potete formare 5 o 6 strati a seconda dell'altezza che vorrete ottenere.

• Se vi avanzano dei rettangoli di sfoglia, potete surgelarli una volta precotti, avvolgendoli con carta alluminio e mettendoli in un sacchetto per alimenti.

• Per cuocere le lasagne accendete il forno a 220 gradi in modalità statico.

• Infornate per circa 45 minuti lasciandole coperte con alluminio per circa 30 minuti per evitare che si secchino troppo e successivamente lasciando scoperte.

• Se volete che si formi un pò di crosta in superficie, potete accendere il grill negli ultimi 5 minuti di cottura.

• Potete surgelare le lasagne sia prima, che dopo averle cotte e comunque riscaldandole o cuocendole successivamente, sempre dopo averle fatte scongelare per qualche ora a temperatura ambiente.